Comment les tomates arrivent dans votre assiette

Qu'elles soient combinées avec du sucre et des épices dans l'un des condiments préférés des États-Unis – le ketchup – ou simplement tranchées et servies fraîches avec une pincée de sel, les tomates sont omniprésentes dans les assiettes. Mais les tomates ont une histoire riche et quelque peu alambiquée : elles étaient vénérées par les Mayas, dénigrées comme toxiques en Europe, et ne sont probablement arrivées en Amérique du Nord que par le biais d'un voyage redondant à travers l'Atlantique et retour.

Le mot « tomate » lui-même vient du mot aztèque xitomatl et dément les origines du fruit en Amérique. Les premiers Européens à avoir découvert les tomates furent les Espagnols, qui les rapportèrent du Mexique dans les années 1520 et les introduisirent partout, ouvrant la voie à leur adoption non seulement par les cuisines européennes mais aussi asiatiques. En Europe plus particulièrement, les tomates ont acquis la réputation d'être vénéneuses, en grande partie à cause de leur appartenance à la famille des solanacées, dont le seul membre originaire d'Europe, la belladone, est en effet vénéneux. Ils étaient néanmoins devenus populaires en Italie au XVIIe siècle et en France au XVIIIe siècle, et au début du XIXe siècle, ils étaient appréciés en Amérique du Nord.

Les tomates sont aujourd’hui connues pour leurs innombrables bienfaits pour la santé, notamment une immunité accrue, sans parler de leur saveur délicieuse. Aujourd’hui, quelque 10 000 variétés de tomates sont cultivées, offrant une grande variété de couleurs et de saveurs.

Il peut exister des milliers de sortes différentes de tomates, mais elles ne se répartissent que en deux grandes catégories : le cordon (également appelé indéterminé) et le buisson (également appelé déterminé). La plupart des tomates en tranches sont des tomates indéterminées, tandis que la plupart des tomates en pâte, des tomates en sauce et des tomates en conserve sont des tomates déterminées.

La différence réside dans la manière dont les plantes poussent. Les premiers grandissent – ​​jusqu’à six pieds – et ont tendance à produire plusieurs récoltes par an, tandis que les seconds deviennent plus courts et plus larges et ont tendance à produire leur générosité en même temps. Les tomates cordon sont une culture plus difficile, nécessitant plus d'espace et un entretien régulier ainsi qu'un support physique vertical constitué de cannes de bambou, de treillis ou de cages. Ils ont tendance à avoir besoin de plus d’espace – environ trois pieds entre chaque plante. Les déterminations, quant à elles, peuvent être espacées de seulement deux pieds, et le fait qu'elles poussent plus petites et plus courtes que les grandes tomates cordon les rend parfaites pour les petits jardins ou même les paniers suspendus, car les tiges peuvent pousser sur les côtés sans avoir besoin de support.

Une erreur courante lors de la culture de tomates est de tenter de les planter dans le mauvais type de sol. Les tomates poussent mieux dans un sol légèrement acide avec un pH compris entre 6,2 et 6,8. Ils ont besoin d’un apport constant de nutriments et réagissent mal lorsqu’ils sont sous-alimentés ; des maladies comme la pourriture apicale des fleurs peuvent apparaître lorsque la plante ne reçoit pas suffisamment de calcium, par exemple. Pour les jardiniers amateurs, le compost peut aider à fournir des nutriments mineurs, tandis que les engrais peuvent ajouter des nutriments majeurs. Mais il n'est pas surprenant que les tomates prospèrent mieux dans certains climats, par exemple dans la banlieue de Naples, qui abrite la première pizza margherita.

Le village de San Marzano, en Campanie près de Naples, se nourrit du sol volcanique du Vésuve. Ce sol est naturellement riche en potassium, contribuant à des tomates richement parfumées avec une douceur, un umami et une acidité équilibrés. Ils sont mondialement connus et, pour cause, les préférés des chefs, tellement appréciés qu'ils sont protégés par une stricte charte d'authentification italienne DOP (« Denominazione d'Origine Protetta ») pour les distinguer des imitateurs.

Quiconque a essayé une tomate hors saison sait que même si, au mieux, les tomates sont succulentes, sucrées et juteuses, une tomate pas assez mûre ou hors saison a tendance à être farineuse et sans saveur. Les tomates sont en effet assez exigeantes, préférant le soleil chaud d’un été long et chaud. La plante elle-même ne survit pas aux premiers signes de gel, donc planter des tomates trop tôt dans la saison peut être décevant. Mais leurs réactions à la température et aux conditions météorologiques sont un peu plus compliquées que la simple saison.

Malgré leur amour du temps chaud, les tomates ne supportent pas les températures trop chaudes ; si les nuits ne sont pas assez fraîches, il est probable que les plantes auront du mal à produire. Un temps trop sec peut contribuer à la pourriture apicale des fleurs, car les fluctuations de l'humidité du sol peuvent empêcher la plante d'absorber l'humidité. Mais un temps trop humide peut contribuer à une augmentation des maladies fongiques comme la brûlure. Seul l’équilibre parfait entre de longues journées chaudes et des nuits fraîches avec juste la bonne quantité de précipitations mènera à la tomate idéale.